دلایل ایجاد طعم تلخ پست
جزء اصلی ازعصاره استویااستویول گلیکوزیدها شامل اجزای مختلف مانند گلیکوزیدهای استویول و ریبائودیوزید A است. در میان آنها، برخی از اجزای گلیکوزیدی جزئی مانند گلیکوزیدهای استویا وrebaudioside Aممکن است علت اصلی طعم تلخ پس از آن باشد. این اجزا متفاوت از اجزای اصلی شیرین به گیرنده های جوانه چشایی متصل می شوند و پس از درک شیرینی، می توانند باعث ایجاد حس تلخ شوند.
از دیدگاه ساختار شیمیایی، ساختار شیمیایی گلیکوزیدهای استویا نسبتاً پیچیده است و گروههای عاملی خاصی در ساختار مولکولی آنها ممکن است در محیطهای دهانی خاص (مانند آنزیمهای موجود در بزاق، میکروبیوتای دهان و سایر عوامل) دچار تغییراتی شوند که منجر به تولید میشود. طعم تلخ پس از به عنوان مثال، در طول هیدرولیز یا هیدرولیز آنزیمی، برخی از گلیکوزیدها ممکن است محصولات تخریب با طعم تلخ تولید کنند.
تاثیر بر طعم غذا
در غذا، طعم پس از تلخ می تواند به طور جدی بر پذیرش مصرف کنندگان از محصول تأثیر بگذارد. برای برخی از غذاهایی که نیاز به طعم بالایی دارند، مانند آب نبات های مرغوب، لبنیات مرغوب و غیره، حتی یک مزه جزئی ممکن است کیفیت محصول را به شدت کاهش دهد. به عنوان مثال، در شیر شکلات، اگر از عصاره استویا درمان نشده استفاده شود، مزه مزه ممکن است طعم غنی خود شکلات و شیرینی شیر را بپوشاند و طعم ناخوشایندی را در مصرف کنندگان ایجاد کند.
در نوشیدنی ها، پس از تلخی ممکن است طعم با طراوت محصول را تغییر دهد. به عنوان مثال، در نوشابههای با طعم لیمو، طعم پس از تلخی با طعم ترش لیمو مخلوط میشود و به جای طعم شیرین و ترش طراوتکنندهای که مصرفکنندگان انتظار دارند، یک ترکیب طعمی عجیب ایجاد میکند.
چگونه طعم تلخ استویا را از بین ببریم؟
- ترکیب با شیرین کننده های الکل قند
اریتریتولاین یک الکل چهار کربنه با شیرینی بالا و کالری صفر است. طعم شیرین اریتریتول خالص است و هیچ مزه ای ندارد. هنگامی که با عصاره استویا ترکیب می شود، می تواند به طور موثر طعم تلخ عصاره استویا را بپوشاند. به عنوان مثال، هنگام ساخت آدامس بدون قند، می توان عصاره استویا و اریتریتول را به نسبت معینی مخلوط کرد. شیرینی با طراوت اریتریتول می تواند طعم تلخ عصاره استویا را خنثی کند و به آدامس اجازه می دهد تا در طول جویدن شیرینی طولانی مدت خود را حفظ کند. نسبت کلی ترکیب را می توان با توجه به نیازهای شیرینی محصول تنظیم کرد. به عنوان مثال، در برخی از نوشیدنی های کم قند، نسبت عصاره استویا به اریتریتول ممکن است حدود 1:4 باشد.
زایلیتول: همچنین یک شیرین کننده الکلی است که معمولاً مورد استفاده قرار می گیرد و شیرینی آن معادل ساکارز است. زایلیتول می تواند با عصاره استویا به طور هم افزایی برای کاهش طعم و مزه عمل کند. در محصولات پخته شده مانند کلوچه های بدون شکر، مخلوط کردن عصاره استویا و زایلیتول به نسبت مناسب نه تنها می تواند طعم پس از غذا را کاهش دهد، بلکه بافت ترد خوبی به کوکی ها می دهد. نسبت ترکیب آن را می توان با توجه به دستور پخت و شیرینی مورد نیاز بیسکویت تعیین کرد، معمولاً نسبت عصاره استویا به زایلیتول ممکن است بین 1:3-1:5 باشد.
- ترکیب با سایر شیرین کننده های طبیعی
موگروسیدسیک شیرین کننده طبیعی است که از Siraitia grosvenorii با شیرینی بالا استخراج می شود و ویژگی های شیرینی آن مکمل عصاره stevia rebaudiana است. پس از مخلوط کردن این دو، منحنی انتشار شیرین را می توان تنظیم کرد تا شیرینی طبیعی تر شود و پس از آن احساس تلخی کاهش یابد. به عنوان مثال، هنگام تهیه نوشیدنی های گیاهی چای، مخلوط عصاره استویا و موگروسید به نسبت 1:1 تا 1:2 می تواند به طور موثری طعم تلخ عصاره استویا را بپوشاند و طعم طبیعی چای گیاهی را برجسته کند و در عین حال شیرینی آن را تضمین کند. نوشیدنی
گلیسیریزین: گلیسیریزین یک ماده شیرین استخراج شده از شیرین بیان است که شیرینی و طعم بی نظیری دارد. وقتی گلیسیریزین با عصاره استویا ترکیب میشود، میتواند از شیرینی و طعم خاص خود برای پوشاندن تلخی آن استفاده کند. در تولید برخی از آب نبات های طب سنتی چینی، ترکیب عصاره استویا و گلیسیریزین نه تنها می تواند از مزیت شیرینی بالای عصاره استویا استفاده کند، بلکه طعم تلخ آن را با طعم گلیسیریزین پوشانده و همچنین ویژگی های آب نبات طب چینی را منعکس می کند. .
2. بهینه سازی فرآیند استخراج
ترکیبات شیرین اصلی در عصاره استویا rebaudin A است. با بهینه سازی فرآیند استخراج می توان سرعت استخراج اجزای اصلی شیرین را افزایش داد و در عین حال میزان استخراج اجزای تلخ را کاهش داد. به عنوان مثال، با استفاده از فناوری استخراج سیال فوق بحرانی با دی اکسید کربن به عنوان استخراج کننده، تحت شرایط دما و فشار مناسب (به طور کلی 40-60 درجه، 10-30MPa)، می توان اجزای اصلی شیرین مانند rebaudin A را به طور انتخابی استخراج کرد. کاهش میزان استخراج اجزای تلخ مانند گلیکوزیدهای استویا.
- ناخالصی های تلخ را از بین ببرید
از فناوری جداسازی غشایی می توان برای حذف ناخالصی های تلخ استفاده کرد. به عنوان مثال، با استفاده از غشاهای نانوفیلتراسیون یا غشاهای اولترافیلتراسیون، می توان اجزای تلخ موجود در عصاره استویا را بر اساس اندازه مولکولی و ویژگی های بار از اجزای شیرین اصلی جدا کرد. این روش می تواند به طور موثر ناخالصی هایی را که باعث ایجاد مزه مزه می شوند، بدون آسیب رساندن به اجزای اصلی شیرین پاک کرده و در نتیجه کیفیت عصاره استویا را بهبود می بخشد.
3. ترکیبات طعم دهنده را اضافه کنید
- استفاده از ادویه های طبیعی
عصاره وانیل: افزودن مقدار کمی عصاره وانیل مانند عصاره وانیل به غذا یا نوشیدنی. اجزایی مانند وانیلین موجود در عصاره وانیل می توانند تلخی را از طریق عطر و طعم خود بپوشانند. به عنوان مثال، در بستنی با استفاده از عصاره استویا به عنوان شیرینکننده، افزودن 0.1% -0.3% عصاره وانیل نه تنها میتواند طعم و مزه را بهبود بخشد، بلکه عطر بستنی را نیز افزایش میدهد. محصول جذاب تر است
اسانس مرکبات: اسانس های مرکبات مانند اسانس لیمو و اسانس پرتقال دارای رایحه میوه ای تازه هستند. افزودن مقدار کمی اسانس مرکبات به نوشیدنی های حاوی عصاره استویا می تواند تلخی رایحه میوه ای آن را بپوشاند. افزودن 0.05% -0.1% اسانس لیمو به برخی از نوشیدنیهای آب لیمو کم قند میتواند طعم را تازهتر کند و تأثیر طعم تلخ را پس از عصاره استویا کاهش دهد.
- استفاده از پوشش طعمی مواد غذایی
در محصولات پخته شده، می توان از مواد با طعم غنی مانند شکلات و کارامل برای پوشاندن مزه آن استفاده کرد. به عنوان مثال، هنگام تهیه کیک های شکلاتی با استفاده از عصاره استویا به عنوان شیرین کننده، با افزایش مقدار شکلات یا استفاده از پودر کاکائو با خلوص بالا می توان از طعم غنی و ملایم شکلات برای پوشاندن طعم تلخ عصاره استویا استفاده کرد و در عین حال طعم آن را نیز بهبود بخشید. و کیفیت کیک
ما یک تامین کننده شیرین کننده طبیعی و ارائه دهنده راه حل کاهش قند هستیم. ما می توانیم مشخصات مختلفی از استویا، پودر آلولوز و شربت، اریتریتول،عصاره میوه راهبپودر D-Mannose بر پایه زیستی، D-Tagatose و غیره
اگر به جایگزین های شکر طبیعی ما علاقه مند هستید، لطفا با ما تماس بگیرید.sale@greenspringbio.com