گلیکوزیدهای استویاکه به عنوان عصاره استویا یا شیرین کننده استویا نیز شناخته می شود، مجموعه ای از شیرین کننده های با شدت بالا هستند که به طور طبیعی در برگ های استویا رباودیانا برتونی وجود دارند. شیرینی آن حدود 200-300 برابر ساکارز (قند) است.
از مزایای صفر کالری، عدم افزایش قند خون (شاخص گلیسمی 0) و استخراج از منابع گیاهی طبیعی است و به طور گسترده در غذاها و نوشیدنی های بدون قند و کم کالری استفاده می شود. کد افزودنی غذایی اروپایی E960 است.
انواعاستویا گلیکوزیدها
استویوزید و استویوزید A شیرین کننده های اصلی هستند، در حالی که سایر اجزا به مقدار کم در برگ های استویا وجود دارند. این گلیکوزیدهای استویول، گلیکوزیدهای الکل استویول هستند، با ساختارهای مولکولی متفاوت، اما همگی دارای اسکلت پایه یکسان، یعنی الکل استویول هستند.
تفاوت بین آنها در نوع و مقدار قطعات گلوکز است که توسط پیوندهای گلیکوزیدی در C-13 و C{-19 متصل شدهاند، که ساختار شیمیایی و طعم آنها را تعیین میکند.
به نظر می رسد هر چه گلوکز موجود در گلیکوزیدهای استویول بیشتر باشد، شیرینی بهتر و تلخی کمتری دارد. استویوزید دارای سه قسمت گلوکز است، در حالی که rebaudin A دارای چهار و rebaudin M دارای شش قسمت گلوکز است. در بین این سه، rebaudin M بهترین طعم را دارد و پس از آن rebaudin A و دوباره استویول گلیکوزید قرار دارند.
برگهای استویا حاوی 6% -10% استویول گلیکوزید، 2% -4% است.Rebaudioside Aو 1% -2% سایر گلیکوزیدهای استویول جزئی (Rebaudioside B، C، D، E، F، و M، دی ساکاریدهای استویول، گلیکوزیدهای استویول، و دولکوزین A).
در حال حاضر، بیش از 70 نوع گلیکوزید استویا کشف شده است، اما اکثر آنها به دلیل محتوای کم، فاقد اطلاعات مربوط به شیرینی هستند.
محتوای گلیکوزیدهای استویول حدود 60٪ -70٪ از کل گلیکوزیدهای استویول را تشکیل می دهد. بعدی Rebaudioside A است که حدود 15% تا 20% از کل محتوا را تشکیل می دهد. سومین Rebaudioside C با محتوای حدود 5٪ است.
تفاوت بین Stevioside و Rebaudioside A چیست؟
استویوزید و ربائودیوزید A دو شیرین کننده اصلی طبیعی در برگ های گیاه استویا هستند. آنها دارای ساختار مبتنی بر یکسانی استویول هستند اما دومی دارای یک نیمه گلوکز بیشتر است که منجر به تفاوت آنها می شود.
دو مقايسه اصلي در زير آمده است:
حلالیت در آب: rebaudioside A محلول تر در آب است و حلالیت آن 1٪ است.
طعم شیرین و موارد استفاده: reb A شیرین تر از استویوزید است، بدون تلخی قابل توجه است و به طور گسترده ای از استویوزید استفاده می شود. Reb A به عنوان بهترین مزه استویای تجاری در نظر گرفته شد، اما بعداً rebaudioside M (reb M) به بازار آمد.
کاربردهای استویوزاید چیست؟
استویوزید ابتدا جداسازی شد و در قند کم/بدون قند و غذا و نوشیدنی کم کالری در میان سایر گلیکوزیدهای استویول استفاده شد. با مزایای گیاهی طبیعی، کالری صفر، قند خون را افزایش نمی دهد (بی خطر برای دیابتی ها).
با تاکید بر کاهش مصرف کالری و مصرف قند و ترجیح شیرین کننده های طبیعی با شدت بالا، برخی از تولیدکنندگان مواد غذایی و نوشیدنی از استفاده از شیرین کننده های مصنوعی به شیرین کننده های استویا و شیرین کننده های میوه راهب تغییر می دهند.
هنگامی که به عنوان جایگزین شکر استفاده می شود، تنها مقدار کمی استویوزید برای رسیدن به اهداف شیرین سازی مورد نظر مورد نیاز است، زیرا حدود 250-300 برابر شیرین تر از شکر سفره است.
اما کاربردهای آن به دلیل طعم ناخوشایند مانند reb A گسترده نیست.
کاربرد مواد غذایی و آشامیدنی
گلیکوزیدهای استویولشیرین کننده های غیر مغذی هستند که می توانند به عنوان جایگزین برای شیرین کننده های مصنوعی (مانند آسپارتام، استه سولفام k، سوکرالوز، ساخارین، نئوتام) و با خواص 200 تا 300 برابر شکر، کالری صفر، شاخص گلیسمی صفر، استفاده شوند. باعث پوسیدگی دندان می شود، قند خون را بالا نمی برد و برای افراد دیابتی مناسب است، برای کاهش انرژی و مواد غذایی بدون قند مناسب است.
گلیکوزیدهای استویول به طور گسترده در مواد غذایی مانند نوشابه های گازدار، محصولات لبنی، چای، آب میوه، نانوایی، شیرینی، ترشیجات، دسرها و غیره استفاده می شود. آنها اغلب با شیرین کننده های مصنوعی ترکیب می شوند.