تفاوت بین rebaudioside A و rebaudioside M چیست؟

استویوزیدنوعی ماده گلیکوزیدی است که در برگ‌های استویا یافت می‌شود و همچنین شیرین‌ترین قسمت استویا است. عملکرد و طعم آن به شکر نزدیک است. با توجه به ترکیبات مختلف شیرین، می توان آن را به گلیکوزید استویا A، گلیکوزید استویا B، گلیکوزید استویا C، گلیکوزید استویا D، گلیکوزید استویا E و گلیکوزید استویا M تقسیم کرد. محتوای گلیکوزید M (یعنی Reb M) و گلیکوزید D (Reb D) در برگ ها بسیار کم است، حتی کمتر از Reb A یا سایر گلیکوزیدها.

Rebaudioside یک ویژگی

Reb A، یاRebaudioside Aفراوان‌ترین و شناخته‌شده‌ترین گلیکوزید استویول است که به دلیل شیرینی شدید آن ارزشمند است. اغلب استخراج می شود و به عنوان جایگزین شکر در محصولات غذایی و نوشیدنی های مختلف استفاده می شود. Reb A به دلیل خواص بدون کالری آن بسیار مورد توجه است و آن را به گزینه ای جذاب برای کسانی که به دنبال کاهش مصرف شکر هستند تبدیل می کند. Reb A که به طور گسترده استفاده می شود تقریباً 250-300 برابر شکر شیرین است.

ویژگی Rebaudioside M

Reb M، مخففربودیوساید م، یک گلیکوزید استویول طراح است که در استویا یافت می شود. Reb M طعمی تمیز و به طرز قابل توجهی شبیه شکر را بدون مزه تلخی که گاهی با سایر گلیکوزیدهای استویول همراه است ارائه می دهد. این امر آن را به انتخابی مطلوب برای تولیدکنندگانی تبدیل می‌کند که با هدف تولید محصولاتی با طعمی مشابه شکر و در عین حال کاهش محتوای کلی قند، تلاش می‌کنند. 225-250 برابر شکر شیرین است.

بهبود طعم - استفاده ترکیبی از شیرین کننده ها

به عنوان یک جایگزین قند طبیعی با سابقه طولانی استفاده، تقاضا برای گلیکوزیدهای استویول همچنان در حال رشد است و اکثر محصولات جدید منتشر شده در آمریکای شمالی، آسیا و اروپای غربی متمرکز شده اند. نوشیدنی ها دسته اصلی برای آزادسازی گلیکوزیدهای استویول جدید هستند. علاوه بر این، محصولات تغذیه ورزشی، لبنیات، تنقلات و آب نبات رشد چشمگیری داشته است و به تدریج دسته بندی های جدیدی مانند دسر، بستنی و شیرینی ها معرفی می شوند. Stevioside به دلیل طبیعت طبیعی و ارزش کالری تقریباً صفر آن در صنایع غذایی و نوشیدنی توجه زیادی را به خود جلب کرده است، اما تلخی و طعم ناخوشایند آن از موانع اصلی استفاده از آن است.

"ما هرگز از کاوش مسئله پس از تلخی برای حل آن دست نکشیدیم"

سابقه استفاده از جایگزین های شکر طولانی است و هر محصول ویژگی های خاص خود را دارد. ترکیب شیرین کننده های مختلف طعم را بهتر می کند و کاستی ها را جبران می کند.

• Stevioside +اریتریتول

به عنوان یک شیرین کننده با شدت بالا، گلیکوزیدهای استویول (عمدتا Reb A و Reb B) شروع شیرینی نسبتاً آهسته ای دارند، شیرینی آن افزایش قابل توجهی دارد و مستعد طعم دهی طولانی مدت هستند. اریتریتول می تواند منحنی زمان شیرینی را تغییر دهد و مقداری باطله را از بین ببرد.

• Stevioside +آلولوز+موگروساید

ترکیب stevia rebaudiana، Allulose و Mogroside grosvenorii glycoside از نظر طعم بسیار شبیه شکر است. برای نوشیدنی های گازدار و نوشیدنی های غیر گازدار، محصولات پخته شده، دسرهای یخ زده، شربت، آدامس و آب نبات مناسب است. این می تواند از طریق واکنش Maillard باعث بهبود عملکرد اتصال و قهوه ای شدن آب شود.

• استویوزید + اریتریتول +موگروساید+آلولوز

این مخلوط مزایای هر شیرین کننده را کاملاً به نمایش می گذارد و در عین حال مضرات مربوطه را از بین می برد. به عنوان مثال، اریتریتول و آلولوز می توانند طعم استویوزید و موگروسید را خنثی کنند. آلولوز می تواند با طعم خنک و خواص گرماگیر اریتریتول مقابله کند و کریستالی بودن آن را کاهش دهد و نقطه انجماد غذاهای منجمد را کاهش دهد و در واکنش میلارد شرکت کند.